হেঁশেলের হালচাল -রাখী দত্ত

এপ্রিল মাসের এই বাংলা নববর্ষ সংখ্যায় 'উৎস' পরিবার ভেবে দেখলো, একবার কি ঢুঁ মারা যায় না বাঙালি বাড়ির হেঁশেলে?.…যেই ভাবা সেই  কাজ। তাইতো কবিতা, প্রবন্ধ, ধাঁধা, শব্দছক সবকিছু ঝাঁপিতে গুছিয়েও উৎস হাজির হলো পাঠক বাঙালির রসনাতৃপ্তির রসদ হাতে নিয়ে, তাকে ‘সারপ্রাইজ’ জানাবে বলে। …. আর সেজন্যই তো, ঘরোয়া পদ্ধতিতে খুব সহজেই রান্না করে ফেলার মত চমকপ্রদ এক বিদেশী আর এক সম্পুর্ণ বাঙালি খাবারের রেসিপি নিয়ে হাজির হল আপনাদের প্রিয় 'উৎস' পত্রিকা। সবাইকে দীপালবলির আগাম শুভেচ্ছা জানিয়ে, পাঠকের হেঁশেলকে আরও চমকপ্রদ বানাতে, বিশেষ কিছু রেসিপি পরিবেশন করছেন.... রাখী দত্ত।

♦ ইলিশ মাছের কোরমা ♦

∙ উপকরণ:

ইলিশ মাছের টুকরো (৮টি), পেঁয়াজ কুচি (৩ কাপ), রসুন বাটা (১ চা চামচ), আদা বাটা (১ চা চামচ), টক দই (২ চা চামচ), হলুদ গুঁড়ো (১ চা চামচ), নুন,জল (পরিমানমতো), গোটা  জিরে  (১/২ চা চামচ),  জিরে  গুঁড়ো  (১/২  চা  চামচ), কাশ্মীরী লংকা গুঁড়ো (১/২ চা চামচ), চেরা কাঁচালংকা (৪-৫ টি), সর্ষের তেল (১/২ কাপ)

∙ রন্ধন প্রণালী:

প্রথমে মাছের টুকরোগুলোতে নুন-হলুদ মাখিয়ে মিনিট পনেরো রাখতে হবে। এরপর এতে আদা এবং রসুন বাটা ভালো করে মাখতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে টুকরোগুলোর দু’পাশেই যেন মশলা ভালোভাবে মাখানো হয়।

এবার প্যানে তেল গরম করে এতে গোটা জিরে ফোড়ন দিতে হবে। তারপর এতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে অল্প আঁচে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ লাল লাল করে ভাজা হলে এতে জিরে গুঁড়ো, লংকা গুঁড়ো, দই, সামান্য নুন -জল দিয়ে কষাতে হবে। মশলা থেকে তেল উঠে এলে এতে মাছের টুকরোগুলো দিতে হবে। এবার এটিকে মিনিট পাঁচেক মাঝারি আঁচে ঢেকে রেখে হবে। মাছের গা থেকে তেল ছেড়ে দিলে সামান্য জল দিয়ে আর মিনিটখানেক রেখে নামিয়ে ফেলতে হবে। 

সবশেষে রান্নার উপর চেরা কাঁচালংকা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন জিভে জল আনা 'ইলিশ মাছের কোরমা'।

♦ চিকেন মোতি পোলাও ♦

∙ উপকরণ:

চিকেন কিমা (১ কাপ), বাসমতী চাল (২ কাপ), পেঁয়াজ কুচি (১/২ কাপ), রসুন কুচি (১ চা চামচ), গরমমশলা গুঁড়ো (২ টে চামচ), ভাজা জিরে গুঁড়ো (১ চা চামচ), আদা বাটা (১ টে চামচ), রসুন বাটা ( ১ টে চামচ), দুধ ( ১ কাপ), জল ( ২ কাপ), নুন (প্রয়োজনমতো), চিনি (প্রয়োজনমতো), কাজুবাদাম (১/২ কাপ), কিশমিশ (১/৪ কাপ), ঘি (প্রয়োজনমতো), হলুদ রঙের ফুড কালার (১/৪ টে চামচ), তেল (প্রয়োজনমতো), কর্নফ্লাওয়ার (২ টে চামচ), কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো (১ টে চামচ), তেজপাতা (১ টি), চেরা কাঁচালংকা ( ২ টি), শাজিরে (১ চা চামচ), লবঙ্গ (৩টি), দারচিনির টুকরো (২ টি), ছোটো এলাচ (২টি), জায়ফল (১টি), বড়ো এলাচ (১ টি)।

∙ রন্ধন প্রণালী:

প্রথমে কিমায় নুন, ১ টে চামচ গরমমশলা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা, লংকার গুঁড়ো, কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে ভালোভাবে মেখে ছোট ছোট বল তৈরি করে নিতে হবে। এবার এই বলগুলোকে ডুবো তেলে লাল লাল করে ভাজতে হবে। বল ভাজা হলে কাজুবাদামও ভেজে নিতে হবে।

এবার অন্য একটি কড়াইতে সামান্য ঘি ও তেল দিয়ে এতে শাজিরে, গোটা গরমমশলা, জায়ফল, তেজপাতা ফোড়ন দিতে হবে। এরপর এতে আগে থেকে জল ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে ভালো করে ভাজতে হবে। চাল ভাজা হলে এতে দুধ,  জল,  নুন,  চিনি, কাজু, কিশমিশ, কাঁচালংকা, ফুড কালার দিয়ে মিনিট পনেরো -কুড়ি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। চাল সেদ্ধ হলে এতে আগে থেকে বানিয়ে রাখা বল আর সামান্য ঘি, গরমমশলা দিয়ে আরও মিনিট পাঁচেক অল্প আঁচে রেখে নামিয়ে ফেলতে হবে।

এবার রায়তার সাথে পরিবেশন করুন 'চিকেন মোতি পোলাও'।

♦ মটন মহারাজা ♦

∙ উপকরণ:

মটন  (৫০০ গ্রাম),  সাদা পেঁয়াজ (৪ টি), সাদা গোলমরিচের গুঁড়ো (১ চা চামচ), আদা-রসুন বাটা (২টে চামচ), জিরে গুঁড়ো (১ চা চামচ), টকদই (১/২ কাপ), গোটা দারচিনি (২ টুকরো), ছোটো এলাচ (৪ টি), লবঙ্গ (৩ টি), নুন-চিনি পরিমান মতো, টমেটো  (১/২ কাপ), হলুদ-লংকা গুঁড়ো (২ টে চামচ), জল পরিমানমতো, সর্ষের তেল (১ কাপ), তেজপাতা (২ টি), গোটা শুকনো লংকা (২টি), হাঁসের সেদ্ধ ডিম (৪ টি)।

∙ রন্ধন প্রণালী:

প্রথমে মাংস ধুয়ে জল ঝরিয়ে এতে দই,গোলমরিচ, সামান্য তেল,হলুদ আর নুন মাখিয়ে ঘন্টাখানেক রাখতে হবে।

এবার কড়াইতে তেল গরম করে এতে গোটা গরমমশলা, শুকনো লংকা, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিতে হবে।তারপর এতে আদা -রসুন বাটা, টমেটো কুচি,জিরে-লংকা গুঁড়ো, নুন দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।এতে সামান্য চিনি দিলে লালরং আসবে।

মশলা কষানো হলে এতে আগে থেকে মেখে রাখা মাংস দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে, যতক্ষণ না পর্যন্ত মাংস সেদ্ধ হয়।মাংস সেদ্ধ হলে এতে গরম জল ঢেলে মিনিট পাঁচেক রেখে নামিয়ে ফেলতে হবে। 

সবশেষে সেদ্ধ ডিম ওপরে সাজিয়ে পরিবেশন করুন 'মটন মহারাজা'।